5. પ્રોટીન

પ્રોટીન એટલે કાર્બન, હાઇડ્રોજન, ઓકિસજન અને નાઇટ્રોજન ભેગાં થઇને બનતું અતિ-આવશ્યક રસાયણ. પ્રોટીનના મૂળ ઘટક એમિનો એસિડ કહેવાય છે. પ્રોટીન શરીરના જુદા જુદા કોષોના બંધારણ માટે જરૂરી કાચો માલ પૂરો પાડે છે. શરીરના કોષની દિવાલો તથા કોષરસની અંદરની સંરચનાઓના બંધારણમાં પ્રોટીન ખૂબ જરૂરી છે. આ ઉપરાંત ઘણાં ઉત્સેચકો અને અંત:સ્રાવો પ્રોટીનના બનેલા હોય છે. રોગપ્રતિકારક તંત્રના અણમોલ શસ્ત્ર જેવા એન્ટિબોડી પણ પ્રોટીનના જ બનેલા હોય છે.

<જયારે ખોરાક વાટે પ્રોટીન લેવામાં આવે ત્યારે જઠરમાં જ એસિડ અને ઉત્સેચકની મદદથી એનું વિઘટન થવા માંડે છે. આંતરડામાં પ્રોટીનનું સંપૂર્ણ વિઘટન થઇને જુદા જુદા એમિનો એસિડ લોહીમાં પ્રવેશે છે, જે લિવર તથા શરીરના અન્ય કોષોમાં પુન: સંયોજાઇને શરીરમાં નવું પ્રોટીન બનાવે છે.

આપણા ખોરાકમાં દૂધ, કઠોળ અને અનાજ પ્રોટીનના મુખ્ય સ્રોત છે. દૂધ એ પ્રાણી-જન્ય પ્રોટીન છે. આ પ્રોટીનનું જૈવિક મૂલ્ય એટલે પ્રોટીનને ખોરાકમાં લીધા પછી એમાંથી કેટલા ટકા એમિનો એસિડ શરીરમાં ઉપયોગી થાય છે એનું માપ. જયારે અનાજ કે કઠોળ એકલા ખાવામાં આવે ત્યારે એનું જૈવિક મૂલ્ય ઓછું હોય છે પરંતુ એ બંને ભેગા કરીને ખાવામાં આવે ત્યારે એનું જૈવિક મૂલ્ય ઘણું વધી જાય છે. એટલે જ દાળભાત; ખીચડી, ઇડલી-સંભાર, દાલ-રોટી વગેરે પરંપરાગત ભારતીય ખોરાક વૈજ્ઞાનિક દ્દષ્ટિએ પ્રોટીન પૂરું પાડવા બાબત ઊંચી ગુણવત્તા ધરાવે છે. આ માટે બે ભાગ અનાજ અને એક ભાગ કઠોળનું મિશ્રણ આદર્શ ગણાય છે.

કઠોળમાં સરેરાશ દર સો ગ્રામે વીસથી બાવીસ ગ્રામ પ્રોટીન આવે છે જયારે અનાજમાં દર સો ગ્રામે આશરે દશ થી બાર ગ્રામ પ્રોટીન આવે છે. સોયાબીનમાં ખૂબ વધારે પ્રોટીન હોય છે. (આશરે સો ગ્રામે ચાલીસ ગ્રામ પ્રોટીન) પરંતુ એકલા ખાવાથી એનું જૈવિક મૂલ્ય ઘટી જાય છે. માંસાહારી ખોરાકમાં પ્રોટીન હોય છે પરંતુ એની સાથોસાથ ચરબીનું પ્રમાણ પણ ખૂબ વધારે હોય છે જે લાંબે ગાળે નુકસાનકારક સાબિત થાય છે. વધુ પ્રોટીન કે શક્તિ મેળવવા માટે માંસાહાર કરવો બિલકુલ જરૂરી નથી. આરોગ્યની દ્દષ્ટિએ શાકાહારી ખોરાક માંસાહારી ખોરાક કરતાં વધુ સારો સાબિત થયો છે અને દુનિયાભરના લોકો શાકાહાર તરફ વળી રહ્યા છે. વધુ પ્રોટીન મેળવવા માટે - દૂધ, કઠોળ અને અનાજ પૂરતાં છે. હાઇબ્લડપ્રેશર, હ્રદયરોગ, ડાયાબીટીસ અને કેન્સર જેવા અનેક રોગોને આમંત્રણ આપવું હોય તો જ માંસાહારનો વિચાર કરશો.

ટી.બી. જેવા રોગથી પીડાતા દુર્બળ બની ગયેલ લોકોને સ્વાસ્થ્ય સુધરે એ આશયથી વધુ પ્રોટીન ધરાવતા ખોરાક લેવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. કુપોષણથી પીડાતા બાળકોને પણ વધુ શક્તિ અને વધુ પ્રોટીનવાળો ખોરાક લેવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

કિડનીના અને લિવરના ખૂબ આગળ વધી ગયેલા રોગોમાં પ્રોટીન યુકત ખોરાક લેવાથી શરીરને નુકસાન થાય છે અને બીમારી વધે છે. આવું ન થાય એ માટે આ બીમારીના દર્દીઓને ઓછા પ્રોટીનવાળો કે બિલકુલ પ્રોટીન વગરનો ખોરાક લેવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. તંદુરસ્ત માણસમાં પ્રોટીનની દૈનિક જરૂરિયાત શરીરના દર કિ.ગ્રા. વજન દીઠ ૧ ગ્રામ પ્રોટીન જેટલી હોય છે જે કિડનીના રોગોમાં ઘટાડીને ૦.૬ થી ૦.૮ ગ્રામ/કિ.ગ્રા. જેટલી કરી નાંખવી જોઇએ. પ્રોટીનનું શરીરમાં વિઘટન થવાથી એમિનો એસિડ છૂટા પડે છે- જેનું વિઘટન થવાથી એમોનિયા બને છે. આ ઝેરી વાયુને લિવર યુરિયામાં ફેરવી નાંખે છે જે કિડની વાટે શરીરની બહાર નીકળી જાય છે. જો લિવર કામ કરતું બંધ થઇ જાય તો શરીરમાં એમોનિયા વધી જાય છે જે મગજને ભારે નુકસાન પહોંચાડે છે અને માણસને બેહોશ બનાવી દે છે.