કોઇપણ વનસ્પતિજન્ય ખોરાકમાં કોલેસ્ટરોલ હોતું નથી. એટલે કે સંપૂર્ણ શાકાહારી (દૂધ પણ ન લેનાર) માણસના ખોરાકમાં જરા પણ કોલેસ્ટરોલ હોતું નથી. શરીર પોતાની જરૂરિયાત પૂરતું કોલેસ્ટરોલ જાતે જ બનાવી લે છે. ખોરાકમાં રહેલ સંતૃપ્ત ચરબીમાંથી શરીરની અંદર કોલેસ્ટરોલ બને છે. માત્ર દૂધ, એની પેદાશો, ઈંડાં અને માંસાહારમાં કસ્ટરોલ વધે છે. લોહીમાં કોલેસ્ટરોલ ખૂબ વધી ન જાય એ માટે આપણા સદભાગ્યે લિવરમાં એવી વ્યવસ્થા હોય છે કે જયારે લોહીનું કોલેસ્ટરોલ વધારે હોય ત્યારે લિવરનું પોતાનું કોલેસ્ટરોલનું ઉત્પાદન ધીમું થઇ જાય. આમ છતાં, સંતૃપ્ત ચરબીલવાળો ખોરાક ખાવાથી અમુક પ્રમાણમાં લોહીનું કોલેસ્ટરોલ તો વધે જ છે.
આપણા શરીરમાં મોટાભાગનું કોલેસ્ટરોલ લિવર બનાવે છે. જે વ્યક્તિના ખોરાકમાં બિલકુલ કોલેસ્ટરોલ ન હોય એવી વ્યક્તિના શરીરમાં પણ કોલેસ્ટરોલ પૂરતા પ્રમાણમાં હોય છે. ટૂંકમાં, શરીરના કોલેસ્ટરોલ માટે ખોરાકી કોલેસ્ટરોલ પર આધાર નથી રાખવો પડતો. ખોરાકમાં સંતૃપ્ત ચરબીનું પ્રમાણ વધારે હોય તો લિવરમાં કોલેસ્ટરોલનું ઉત્પાદન વધી જાય છે. સંતૃપ્ત ચરબી કોલેસ્ટરોલના ઉત્પાદન માટેનો કાચો માલ પૂરો પાડે છે અને કોલેસ્ટરોલના ઉત્પાદનને ઉત્તેજન આપે છે. માંસાહારી ખોરાક, ઇંડાં અને દૂધની બનાવટો (માખણ-ઘી-મલાઇ વગેરે) જેવા પ્રાણીજન્ય ખોરાકમાં તથા નારિયેળ તેલ, પામોલીવ, કપાસિયા તેલ અને સીંગતેલ જેવા વનસ્પતિજન્ય ખોરાકમાં સંતૃપ્ત ચરબીનું પ્રમાણ ખૂબ વધારે હોય છે. આવો ખોરાક ખાવાથી લોહીમાં કોલેસ્ટરોલનું પ્રમાણ વધે છે.
તળવાની અને માખણમાંથી ઘી બનાવવાની (ખુલ્લી કઢાઇમાં ઉકાળવાની) પ્રક્રિયા દરમ્યાન કોલેસ્ટરોલનું 'ઓકિસડેશન' થઇ જાય છે. માખણમાં જરા પણ કોલેસ્ટરોલ ઓકસાઇડ નથી હોતા પરંતુ ઘીમાં ૧૨.૩% જેટલાં કોલેસ્ટરોલ ઓકસાઇડ જોવા મળે છે. ઘીમાં જોવા મળતા ઓકસાઇડ રકતવાહિનીઓ કઠણ અને સાંકડી થવાની બીમારી (એથેરોસ્કલેરોસિસ) કરી શકે છે. એથેરોસ્કલેરોસિસની પ્રક્રિયા શરૂ કરવા માટે રોજનું માત્ર એક ગ્રામ ઘી પૂરતું છે! વેજીટેબલ (વનસ્પતિ) ઘી તો સૌથી વધુ નુકસાન કરે છે કારણકે એમાં રહેલી ચરબી 'ટ્રાન્સ' પ્રકારનાં ફેટી એસિડ ધરાવે છે જે ખૂબ ઝડપથી રકતવાહિનીઓને કઠણ અને સાંકડી કરી દે છે.
કોફી પીવાથી કોલેસ્ટરોલ વધવાની અને હાર્ટ એટેક આવવાની શકયતા વધી જાય છે. કોફીમાં રહેલ કાફેસ્ટોલ અને કાહ્વીઓલ નામનાં દ્રવ્યો લિવર પર વિપરીત અસર કરે છે અને પરિણામે કોલેસ્ટરોલના ચયાપચયમાં વિક્ષેપ આવે છે. દિવસમાં પાંચ થી છ કપ ઉકાળેલી કોફી પીનાર વ્યક્તિના શરીરમાં એલ.ડી.એલ. (ખરાબ) કોલેસ્ટરોલનું પ્રમાણ ૯ થી ૧૪ ટકા જેટલું વધે છે. જો કોઇ વ્યક્તિના શરીરમાં એલ.ડી.એલ. કોલેસ્ટરોલનું પ્રમાણ ૧૦ ટકા જેટલું વધે તો એને હ્રદયરોગ થવાની શકયતામાં ૨૦ ટકા જેટલો વધારો થાય છે.
જયારે લોહીમાં કોલેસ્ટરોલનું પ્રમાણ ખૂબ વધી જાય ત્યારે રકતવાહિનીના (ખાસ કરીને ધમનીઓના) લોહીને અડીને આવેલા કોષો આ વધુ પડતા કોલેસ્ટરોલના સતત સંપર્કમાં આવ્યા કરે છે અને પરિણામે વધુ પડતું કોલેસ્ટરોલ રકતવાહિનીના કોષની કોષદીવાલમાં જોડાય છે. કોલેસ્ટરોલનું પ્રમાણ કોષદીવાલમાં વધે છે ત્યારે કોષદીવાલની સ્થિતિસ્થાપકતા ઘટી જાય છે અને બરડતા વધી જાય છે. આ બરડ કોષો રકતવાહિનીમાંથી ભારે દબાણ હેઠળ પસાર થતા લોહીના પ્રવાહ સામે પોતાની સ્થિતિસ્થાપકતા જાળવી શકતા નથી અને ઇજા પામે છે.
તાજેતરમાં જ રજૂ થયેલ અન્ય એક સિદ્ધાંત મુજબ, જયારે એલ.ડી.એલ. કોલેસ્ટરોલ ઓકિસડાઇઝ્ડ થાય છે ત્યારે એ રકતવાહિનીના કોષો માટે ઝેર સમાન બની જાય છે. રકતવાહિનીના કોષોને ઇજા પહોંચાડવા ઉપરાંત ઓકિસડાઇઝ્ડ એલ.ડી.એલ. ઇજાના પ્રતિસાદને પણ ઝડપી બનાવે છે. જયારે રકતવાહિનીના કોષોને ઇજા થાય ત્યારે ઇજા પામેલ કોષો ઉપર અને તેની આસપાસ લોહીમાં ફરતા શ્વેતકણો ભેગા થઇ જાય છે. આ શ્વેતકણો ત્યાં રહેલ હાનિકારક ઓકિસડાઇઝ્ડ એલ.ડી.એલ.ને પકડીને પોતાનાં પેટમાં પધરાવી દે છે. આ રીતે રકતવાહિની પર જમા થયેલ શ્વેતકણોના પેટમાં વધુ ને વધુ ચરબીના કણો જાય છે, જેને લીધે રકતવાહિનીની દીવાલ પર ચરબીયુકત પદાર્થો એક લાઇનમાં જમા થયેલા દેખાય છે. વિકસીત દેશોમાં માત્ર દશ વર્ષના બાળકોમાં પણ આવાં રકતવાહિની પર ચરબી જમા થવાનાં ચિહ્નો દેખાય છે, જે ભારે નવાઇ અને ચિંતાની વાત છે. આ પ્રક્રિયા વધુ આગળ ચાલે ત્યારે શ્વેતકણો પોતાની મદદમાં અન્ય કણોને બોલાવે છે. ઇજાથી નાશ પામતા કોષોની જગ્યાએ બીજા કોષો આવી જાય એ માટે કોષોની વૃદ્ધિ વધારતાં રસાયણો શ્વેતકણોમાંથી નીકળે છે. આ રસાયણોની અસર હેઠળ રકતવાહિનીના કોષો અને સ્નાયુઓનું ઉત્પાદન વધી જાય છે અને રકતવાહિની જાડી થઇ જવાનાં ચિહ્નો દેખાય છે. આમ, શરીરમાં કોલેસ્ટરોલનું (અને ઓકિસડાઇઝ્ડ એલ.ડી.એલ.નું) પ્રમાણ વધવાથી રકતવાહિનીને ઇજા થાય છે અને આ ઇજાની મરામત કરવા માટે શરૂ થયેલી પ્રક્રિયા છેવટે રકતવાહિનીની દીવાલો જાડી અને કઠણ કરી મૂકે છે, જે એથેરોસ્કલેરોસિસ તરીકે ઓળખાય છે.
રકતવાહિનીની અંદરનો ભાગ સાંકડો થઇ જવાથી એની અંદર લોહીને પસાર થવામાં સંકડાશ પડે છે. જયારે આવી રકતવાહિનીના અંદરના ભાગેથી પસાર થતી વખતે ત્રાકકણો આ સાંકડા ભાગ પર ચોંટી જાય અને લોહી ગંઠાવાની પ્રક્રિયા શરૂ કરી દે તો લોહીનો પ્રવાહ સદંતર અટકી જાય છે અને લોહી ન મળવાને કારણે અગત્યના અવયવો જેવા કે હ્રદય-મગજ વગેરેને નુકસાન થઇ શકે છે.