કાર્બોહાઇડ્રેટ એટલે કાર્બન અને પાણીનું બનેલું રસાયણ. વનસ્પતિઓ પાણી અને
કાર્બનડાયોકસાઇડને ભેગાં કરીને કાર્બોહાઇડ્રેટનું ઉત્પાદન કરે છે. રાસાયણિક
દષ્ટિએ કાર્બોહાઇડ્રેટના ત્રણ મુખ્ય પ્રકાર હોય છે -
(૧) મોનોસેકેરાઇડ
(૨) ડાયસેકેરાઇડ
(૩) પોલિસેકેરાઇડ
જેમાં
કાર્બન, હાઇડ્રોજનનાં અને ઓકિસજન પરમાણુઓ ૧:૨:૧ ના પ્રમાણમાં ભેગા થઇને એક
ઘટક બનાવે અને જેનું વધુ વિઘટન શકય ન હોય તે કાર્બોહાઇડ્રેટના નાનામાં
નાના ઘટકને મોનોસેકેરાઇડ કહેવામાં આવે છે. દા.ત. ગ્લૂકોઝ, ફ્રુકટોઝ,
ગેલેકટોઝ વગેરે. બે મોનો-સેકેરાઇડ ભેગા થઇને ડાય-સેકેરાઇડ બનાવે છે. દા.ત.
સુક્રોઝ (ખાંડ), લેકટોઝ (દૂધમાં), માલ્ટોઝ વગેરે. બેથી વધુ માનોસેકેરાઇડ
ઘટક ભેગા થઇને પોલિસેકેરાઈડ બનાવે છે. સ્ટાર્ચ, સેલ્યુલોઝ, ગ્લાઇકોજન વગેરે
પોલિસેકેરાઇડનાં ઉદાહરણ છે. બધાં અનાજ, કંદ અને કઠોળમાં મુખ્યત્વે સ્ટાર્ચ
જ આવે છે.
કાર્બોહાઇડ્રેટનું પાચન
શરીરની અંદર પાચકરસોની અસર હેઠળ પોલિસેકેરાઇડ અને ડાયસેકેરાઇડનું વિઘટન
થઇને મોનોસેકેરાઇડ મળે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટનું પાચન મોંની લાળ ભળવાથી શરૂ થઇ
જાય છે. આને લીધે જ ખોરાક વધુ વખત ચાવવાથી મીઠો લાગે છે. (પોલિસેકેરાઇડનો
સ્વાદ મીઠો નથી હોતો પરંતુ એનાં વિઘટનથી મળતાં ડાયસેકેરાઇડ અને
મોનોસેકેરાઇડનો સ્વાદ મીઠો હોય છે.) ત્યારબાદ, કાર્બોહાઇડ્રેટનું વધુ પાચન
આંતરડામાં થાય છે. મોટાભાગના કાર્બોહાઇડ્રેટનું પાચન થઇને છેવટે
મોનોસેકેરાઇડ છૂટો પડે છે જે આંતરડાંમાંથી લોહીમાં જઇને શરીરના કોષોને
શક્તિ પૂરી પાડે છે. બીજા શબ્દોમાં એવું કહી શકાય કે મોટાભાગના શકાહારી
ખોરાકમાં રહેલ સ્ટાર્ચ (પોલિસેકેરાઇડ)નું પાચન થઇને છેવટે એમાંથી ગ્લૂકોઝ
(મોનોસેકેરાઇડ) છૂટો પડીને લોહીમાં જાય છે અને કોષોને શક્તિ આપે છે.
લોહીમાં ગ્લૂકોઝનું એક ચો આપણા ખોરાકનો મુખ્ય હિસ્સો કાર્બોહાઇડ્રેટનો બનેલ
હોય છે.
રોટલી, બ્રેડ, ભાત, ખીચડી, બટાટા, અન્ય કંદ
વગેરેમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ જ મુખ્ય ઘટક છે. કકસ મર્યાદિત પ્રમાણ જાળવી રાખવા
માટે શરીરના અનેક અવયવો અને અંત:સ્રાવો અવિરતપણે કાર્યશીલ હોય છે. જો આ
કામમાં અવરોધ પેદા થાય તો ડાયાબીટીસ (વધુ શુગર)થી માંડીને 'લો બ્લડશુગર
(ઓછી શુગર) જેવી તકલીફો ઉભી થાય છે.